4.1.2增大了糟醅的浓香溶氧量

由于酿酒机械化摊凉设备的翻拌速度快且力度强，易造成了糟醅变粘，型白所以需要加大糠壳等辅料的酒生用量去增加糟醅的松散度，相应的产中就增大了糟醅的溶氧界面。

同时，影响乙酸乙酯应用因要使糟醅在有限长度的含量链道上尽快降温，机械化摊凉设备设计的偏高风量都比较大，可在短短几分钟内就把糟醅吹凉。浓香而过强的型白风量，进一步增大了糟醅的酒生溶氧量。

糟醅溶氧量过大，产中促使了好氧的影响乙酸乙酯应用乙酸菌及酵母菌的快速繁殖，造成前期发酵过猛，含量使糟醅的偏高酸度和乙酸乙酯的含量偏高，并通过对营养物质的浓香竞争性利用抑制其他菌群的生长和繁殖，从而抑制和减缓了己酸菌及乳酸菌等厌氧菌的生长，使其生产出的原酒乙酸乙酯偏高而己酸乙酯和乳酸乙酯含量降低。

相应措施：

(1)将通过机械化凉床的糟醅，放置到专用的翻拌场地，进行部分人工翻拌富积工艺环节，增加糟醅接触和富积环境中土壤微生物的机会。

(2)对机械化凉床的翻拌方式进行改进，增加翻拌次数，降低翻拌的速度和强度，减轻对糟醅结构的损伤。并改变降温风机对糟醅直吹的方式，增加变频风机的应用，动态的根据糟醅温度自动调整风量和风力。

(3)在保证发酵的情况下尽量降低用糠量，加强踩窖环节，减少糟醅中的空气含量，减缓糟醅前期发酵速度，控制乙酸和乙酸乙酯的生成数量。

(4)严格控制入窖糟醅温度，采用热平地温冷18℃，确保缓慢升温和发酵。

4.2活性干酵母的使用带来的影响

白酒生产中活性干酵母的使用最早是在部分清香型酿酒企业中，通过直接在糟醅中增加酵母菌数量有效的提高了清香型白酒的出酒率及乙酸乙酯含量。而少数浓香型酿酒企业为了降低成本，提高出酒率，将活性干酵母应用在最后一锅丢糟中，以充分利用糟醅中残余的淀粉，经过许多厂家的初步试验，发现同样显著提高了出酒率，并降低了季节变化引起的产量波动，而对酒体质量的影响短时间不十分明显，所以少数企业进一步应用到粮醅中，但长时间使用活性干酵母后，出酒率的提高不再明显，且糟醅酸度加大，酒体杂醇含量上升，酒味变苦，尤其是活性干酵母与糖化酶同时使用，对质量影响明显。活性干酵母的使用对浓香型酿酒造成以下影响：

4.2.1改变了母糟的理化特性

活性干酵母较强的分解力，使母糟原来稳定的残淀率进一步降低，并使母糟中糠壳的结构遭到破坏，糟醅粘性增大。同时因活性干酵母在快速发酵过程中，产生了大量的有机酸并在母糟中积累下来，造成糟醅的酸度不断上升，pH下降，从而造成母糟的性质改变，致使原来的微生物种群不再适应当前糟醅酸性环境，而相应的耐酸微生物种群开始大量繁殖生长。

4.2.2改变了当地的酵母菌种群

因白酒是一种地域性产品，每个酿酒产区土壤、水质特点及环境中的微生物都是独特的，同样，每个地域的酵母菌种群组成结构也是独特的，并通过是开放的酿酒生产参与糟醅的发酵。但酿酒企业从市场上购买的活性干酵母，对当地野生酵母菌种群来说就是一种外来菌种，最初的使用，对当地环境的酵母种群来说没有太大的影响。但活性干酵母的长期使用，必然改变并替代本地区的原有酵母菌种群，造成了原酒风味的改变。

4.2.3人为提高了糟醅中的酵母菌数量

浓香型酿酒发酵讲究“前缓、中挺、后缓落”，活性干酵母的使用，人为提高了糟醅中酵母菌数量，使糟醅前期发酵过猛，升温太快，致使原酒中杂醇和乙酸乙酯含量偏高，影响原酒品质。

相应措施：

(1)逐步减少活性干酵母用量并最终停止在浓香型酿酒粮醅中的使用，在丢糟中活性干酵母的使用应集中在异地专门车间进行，停止对本地独特野生酵母菌种群的继续侵害。

(2)对酸度大的糟醅要进行冲酸操作，并加大退醅力度，尽快更换酸大糟醅，恢复糟醅的正常酸度和pH。

(3)不同的酸对糟醅发酵也有影响，糟醅中的乳酸对发酵过程中生成乙酸、乙酸乙酯有明显的抑制作用，因此可在发酵糟醅中添加一定比例正常糟醅，逐步改变发酸糟醅的酸含量和种类。

4.3酒曲对发酵的影响

俗话说曲是酒之骨，好的酒曲是酿造好酒的基础，但酒曲的发酵温度、酒曲储存时间及酒曲的用量等，也影响着酒中乙酸及乙酸乙酯的含量。

4.3.1酒曲储存时间的影响

刚出房的新曲中微生物数量仍处在消长阶段，且曲中酵母、醋酸菌等含量较多，发酵力较强，如果直接使用，会造成糟醅前期发酵过猛，使酒中乙酸、乙酸乙酯含量偏高。

4.3.2酒曲发酵温度的影响

通过对不同香型酒曲微生物数量构成比较发现，温度偏低的大曲，酵母菌等含量较多，发酵力也较强，而温度偏高的大曲，酵母菌等含量较少，发酵力较弱。例如酱香型白酒采用高温大曲的，发酵温度最高可达65℃～70℃，成品曲中难以检出霉菌及酵母菌，发酵力较弱。浓香型白酒采用中温大曲或称次高温大曲，发酵温度最高达55℃～60℃。这种曲上细菌和霉菌较多，而酵母菌分离最少，仅占分离菌株总数的5.8%，且随贮存时间的延长，酵母菌的数量更少。低温大曲主要用于清香型白酒的生产与酿造，最高温度在40℃～50℃。经对清香型大曲的微生物检测表明，微生物数量非常高，除了细菌、霉菌数量丰富外，还含有大量的酵母菌，所以清香型大曲的发酵力非常强，用曲量少，出酒率高。因此，浓香型白酒酒曲发酵的温度越低，发酵力越强，越易造成前期发酵过猛，乙酸及乙酸乙酯偏高。

4.3.3酒曲用量的影响

俗话说“曲大酒苦”，酒曲的用量影响着糟醅的发酵速度，用曲量大，接入糟醅的微生物数量就多，发酵速度及升温速度就快，产生的杂醇及乙酸乙酯数量偏多，造成酒质下降。

相应措施：

(1)尽量选用储存时间较长的酒曲，新曲使用应经过3～6个月的储存，使大量非芽孢微生物死亡，酵母和乙酸菌等数量降低后再使用。

(2)温度偏低的酒曲发酵力强，乙酸乙酯偏高时，应提高制曲的发酵温度，降低酒曲的发酵力。

(3)根据酒曲的发酵力、储存时间、季节温度变化来灵活调节用曲量，在用曲数量能保证正常发酵的情况下，应尽可能降低用曲量，避免用曲量过大，产生过多的杂醇及乙酸乙酯。

4.4窖泥老化、酸化带来的影响

窖泥是浓香型白酒生产的基础，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。传统老窖窖泥的形成经过了长年的泥糟相互浸润，窖泥微生物从中汲取了有效营养成分，并不断长期迁移生长代谢，形成了特定的微生物区系并积累了大量前体物质，实现了老窖的积累效应，千年老窖出好酒就是这个道理。但窖泥的老化、酸化等也会造成乙酸乙酯偏高。

4.4.1通过对乙酸乙酯含量偏高窖池的窖泥进行分析，其窖泥都存在不同程度的退化和老化现象，尤其是窖池的上半部情况较严重。老化窖池的窖泥，己酸菌数量少，活性下降，造成原酒中己酸乙酯含量下降，乙酸乙酯数量上涨，酒的品质降低。

4.4.2因糟醅酸化或长期用酒尾喷洒窖壁，最终造成窖泥酸化。酸化的窖泥有利乙酸的生成，抑制己酸菌的生长，影响乙酸的转化和己酸、己酸乙酯的生成。

相应措施：

(1)严格窖池管理。窖泥老化的原因主要是跟窖不及时，出现裂缝，感染有害菌；出池时操作不仔细，窖壁窖泥损伤大；出池后，不把池壁、池底残醅清理干净，敞窖时间长，窖泥水分大量蒸发，含水量下降。这些都会促使窖泥板结退化，影响窖泥的使用寿命。

(2)改变养窖方法。养窖措施不力也是造成窖泥老化、酸化的主要原因，传统的养窖法，是在糟醅出池后在窖壁、窖底喷撤曲粉、洒酒尾。由于酒尾中总酸含量高，对窖泥微生环境有一定的酸化作用，有些企业为了节省酒尾，甚至用拉过酒尾的尾水喷酒，这样对窖泥造成的危害就更大。应根据窖池的具体情况，配置合适的窖池养护液，有针对性的进行养窖、护窖，才能达到较好的效果。

(3)更换新窖泥。如果窖泥出现了严重的老化、酸化等现象，需要更换新窖泥。在新窖泥培养时需要选择自然温度高的季节，原因是己酸菌需要适宜的温度才能快速地生长繁殖，借助自然温度既节约能源，便于管理，又能为己酸菌提供一个适宜的生长温度。

5结论

浓香型白酒生产工艺是续糟、固态、开放和多菌共酵的过程，每个地域的微生物种类构成是长期形成和独一无二的，酿酒操作只是为酿酒微生物提供适宜酿造的条件，这包括对粮食的粉碎、糊化，入窖的温度、水分、淀粉浓度、酸度、溶氧量等，而窖池糟醅中淀粉的糖化、发酵及酯化等都是由微生物来完成的，糟醅一入窖，基本上就不能再控制微生物的活动进程了，只有出窖时才能看到结果，所以在糟醅发酵过程中要结合生产实际采取多种措施，消除导致乙酸乙酯含量偏高的因素影响，确保发酵遵循“前缓、中挺、后缓落”的工艺要求，才能实现降低乙酸乙酯含量的目标。

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